Klobase Bockwurst

20 klobas, trdo Skupaj: 3 ure 15 min Aktivno: 2 uri 1 ocena

Sestavine (12)

Za čreva:

  • 10 čevljev srednja čreva za svinje

Za polnjenje:

  • 3 kilograme telečje rame
  • 1 pol kilograma svinjska pleča
  • 1/2 kilograma svinjske maščobe
  • 1/2 skodelice mlete bele čebule
  • kavne popsike s kondenziranim mlekom
  • 1/4 skodelice drobno nasekljanega svežega drobnjaka
  • 1/4 skodelice drobno nasekljanega svežega italijanskega peteršilja
  • 1/4 skodelice košer soli
  • 3/4 čajne žličke mletega klinčka
  • 1 čajna žlička sveže mletega belega popra
  • 2 skodelici hladnega polnomastnega mleka
  • 4 velika jajca, rahlo pretepla

Tako kot bratwurst je tudi ta klobasa narejena z mešanico teletine in svinjine. Toda za razliko od bratwursta, je narejen z večjim deležem teletine kot svinjine in je aromatiziran z nežnim drobnjakom in toplim začimbnim okusom mletega nageljnove žbice. Spomladi se tradicionalno postreže z bock pivom, zdaj je ena izmed glavnih klobas, ki jih strežejo v času Oktoberfesta. Številni prevzamejo ga prekajenega, vendar smo ga naredili svežega zaradi lažjega in ker nam je všeč, kako ohranja prijeten okus klobas.

Kaj kupiti: Na trgu obstaja več vrst telečjega mesa, zato ne pozabite vprašati svojega mesarja za telečjo telečjo mleko od teletov, starih 12 tednov ali mlajših. To kremasto, belo, finozrnato meso bo klobase dalo najboljši okus in teksturo.

Posebna oprema: Za izdelavo klobas potrebujete mlinček in polnilo. V preteklosti smo že uporabljali različne vrste, vendar je bil ta recept preizkušen s posebnimi nastavki za mešalnik stojala KitchenAid.

Načrt igre: Če se odločite nositi rokavice iz lateksa, jih zamenjajte s svežim parom po vsakem mletju mesa in pred polnjenjem ohišja. Bodite prepričani, da bo meso in oprema hladen v vsaki fazi postopka - to zmanjša tveganje za nastanek bolezni, ki jo povzročajo živila, in postopek nadeva postane manj težaven.

Morda vas bodo mikale, da bi takoj skuhali klobase, a staranje je pomembno za razvoj okusa, zato ne preskočite tega zadnjega koraka.

Ta recept je bil predstavljen kot del našega projekta Make Your Own Sausage.

avtorice Kate Ramos

Navodila

Za ohišje:
  1. 1Poiščite konec ohišja, izmerite približno 10 čevljev in ga razrežite. Če so čreva pakirana v soli, temeljito sperite. Postavite v posodo z mlačno vodo in dušite 30 minut. Zavreči namakalno vodo, izperite notranjost ohišja s tekočo vodo in vsaj 30 minut namočite v svežo mlačno vodo. Medtem začnite s polnjenjem.


Za polnjenje:

  1. 1Plažite pekač, 2 veliki posodi za mešanje, posodo za mešalnik stojala, nastavek za lopatico, nastavek za mlinček in grobo mletje plošče (1/4 palca) v zamrzovalnik do zelo hladnega, vsaj 30 minut.
  2. 2 Medtem obrežite telečja in svinjska ramena odvečne maščobe, ščetin, kite, žlez, srebrne kože ali krvnih žil. Telečjo, svinjsko in svinjsko maščobo narežite na 1-palčne koščke in premešajte, da se enakomerno združijo. Eno plast razporedite po zamrznjenem pekaču in postavite v zamrzovalnik, dokler se trda, vendar ne zamrzne, približno 45 minut do 1 ure.
  3. 3 Ko je meso pripravljeno, pritrdite zamrznjen nastavek za mlinček v mešalnik. Ohlajeno meso potisnite na eno stran pekača. S mešalnikom na srednji hitrosti zmeljemo meso s peščico na prazno stran pekača. (Meso bi moralo zlahka preiti skozi ploščo za brušenje in mletje. Če se zdi, da se prilepi na sprednji del brusilne plošče, razstavite mlinček in očistite morebitne kite ali maščobe, ki bi se lahko zapletle v rezilo.) Mleto meso razporedite v enakomerno in približno 30 minut postavite nazaj v zamrzovalnik, dokler se ne strdi, vendar ne zamrzne. Medtem očistite nastavek in kose brusilnika ter jih postavite nazaj v zamrzovalnik. Začimbe damo v srednje skledo in mešamo, da se enakomerno združijo; dati na stran.
  4. 4 Ko je zmleto meso pripravljeno, pripnite zamrznjen nastavek za mlinček na mešalnik. Začimbno mešanico enakomerno razporedite po mesu in polovico mesne mešanice na srednji hitrosti zmeljemo v eno od zamrznjenih skled; postavite v zamrzovalnik. Drugo polovico zmeljemo v posodo za mešalnik za zamrznjeno stojalo.
  5. 5 Odstranite nastavek za mlinček iz mešalnika, pritrdite zamrznjen nastavek za lopatico in na mešalnik pritrdite posodo stojala. Z mešalnikom na nizki hitrosti mesu počasi dodajte 1 skodelico mleka in 2 jajca ter mešajte, dokler se ne vključi. Hitrost povečajte na srednjo in nadevajte mešanico, dokler se maščoba dobro ne vključi in mešanica postane lepljiva, približno 3 do 5 minut. Odstavite v drugo zamrznjeno skledo in postavite v zamrzovalnik. Preostali nadev prenesite v posodo mešalnika za stojalo in ponovite korak s preostankom preostalih 1 skodelice mleka in 2 jajci. Dodamo v skledo nadeva že v zamrzovalniku. Očistite nastavek za mlinček in ga postavite nazaj v zamrzovalnik. (Brusilne plošče ne boste več potrebovali.)
  6. 6 Medtem preverite, ali je mesna mešanica pravilna začimba, tako da oblikujete majhno tanko pito. Panirajte, dokler središče ne bo več surovo. Okusite ga, pri tem pa ne pozabite, da se bo okus razvil, ko se bo klobasa sedela ali starala; dodajte dodatno začimbo k mletemu mesu po želji.

Polnjenje klobas:

  1. 1Očiščen, ohlajen nastavek za mlinček, priložen veliki cevi za polnjenje, pritrdite na mešalnik. Pred epruveto za polnjenje postavite pekač in ga navlažite z vodo (to bo klobasam pomagalo lažje). Odstranite polnjenje iz zamrzovalnika in s puhalom mešalnika potisnite dovolj napolnjenega v cev za dovajanje s pomočjo orodja za polnjenje, dokler se polnilo ne vidi samo na koncu cevi (to preprečuje, da bi se zrak pred tem potisnil na konec ohišja prva klobasa). Polnjenje postavite nazaj v zamrzovalnik.
  2. ponev za pico pepperoni z rikotovim sirom
  3. 2 Napolnite epruveto za polnjenje z vodo. Konec ohišja potopite v vodo, da ustvarite majhen vodni mehurček, in začnete dovajati ohišje na cev za polnjenje z eno roko, medtem ko držite ohišje z drugo roko, da vodni mehurček ostane v cevi za polnjenje. Če pustite nekaj centimetrov ohišja med rokama, vstavite vse, kar nekaj centimetrov, na cev. Pustite, da voda izteka iz ohišja, konec pa zavežite v vozel.
  4. 3Z mešalnikom na srednji hitrosti začnite polniti ohišje tako, da v orodje za polnjenje dovajate peščice polnjenja cevi v velikosti žogice za golf in dodate več polnjenja, ko napolni ohišje. (Morda boste čutili nekaj sesanja v cevi za polnjenje, če uporabite majhne peščice polnjenja in dovolite, da se pritrdilni premaz napolni s polnjenjem, to zmanjša na minimum.) Prepričajte se, da je polnjenje trdno in enakomerno pakirano, ne pa da razteza ohišje. Pustite dovolj prostega prostora za rezanje klobas. Nadaljujte s polnjenjem ohišja, dokler ne izgine vse polnjenje.
  5. 4 Potisnite preostalo ohišje s cevi za polnjenje, pri čemer pustite vsaj 1 do 2 centimetra praznega ohišja, od koder se klobasa konča, in ga zavežite z vozlom. Preostalo ohišje odrežite s kuhinjskimi škarjami in zavrzite. (Zdaj bi morali imeti eno dolgo, zavito klobaso.) Nežno potegnite roko po dolžini ohišja, da meso enakomerno porazdelite.
  6. 5 Priključite klobaso približno vsakih 5 centimetrov, da razmejite povezave. Z začetkom na enem koncu približno trikrat zasukajte prvo in tretjo povezavo v isti smeri. S tem še naprej zasukajte, dokler se vse povezave ne prekinejo. Na zasukanih sklepih odrežite povezave klobas s kuhinjskimi škarjami. Če se pojavijo zračni mehurčki, jih nabrizgajte s čistim, ostim konico noža ali noža.
  7. 6 Klobase ohladite v eni plasti, prekrite s plastičnim ovojem ali v nepredušni posodi. Pred kuhanjem in jedjo pustite, da se starajo vsaj 2 do 3 ure. Uporabite sveže ohlajene klobase v 3 dneh ali zamrznite klobase, posamično zavite v plastiko, za 2 do 3 mesece. Klobase so lahko pražene 15 do 20 minut pri 450 ° F ali pečene na srednji vročini 20 do 25 minut.